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トリコロル・パリ : パリとフランスの旅行・観光情報 | June 17, 2019

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レシピ03:きのこのパンペルデュ、ブルスケッタ仕立て|簡単なのにレストランみたいなイタリアンレシピ

レシピ03:きのこのパンペルデュ、ブルスケッタ仕立て|簡単なのにレストランみたいなイタリアンレシピ

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パリに日本人シェフとして初めてイタリアンレストラン「L’Inconnu ランコニュ」をオープン。
トリコロル・パリの「L’Inconnu」グルメレポート

フランスの料理専門雑誌「Le Chef」から2015〜2016年にオープンしたレストランを対象とした新人賞を授与されるなど、大活躍の檜垣浩二シェフがこっそり教えてくれるイタリアンのレシピです。日本でも買える材料で簡単に作れるのに、まるでレストランのような一品に!ぜひ試してみてくださいね。

3回目は、きのこの旨味をたっぷり吸いこんだパンペルデュ(フレンチトースト)の上に、香り豊かなポルチーニ茸をのせた秋らしい前菜です。もちろん、椎茸をはじめ、日本のきのこを使っても十分美味しいです。ポルチーニだけでなく、ヘーゼルナッツやヘーゼルナッツオイルなど、レシピの材料がすぐ手元になくても、他のナッツやオイルで試してみてください。とろとろのパンペルデュと柔らかいきのこに、カリッとしたナッツの食感を加えると、「レストランみたいな感じ」が演出できますよ〜。

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準備時間 1時間20分(うち1時間は浸す時間)加熱時間 20分

材料(4人分)

ポルチーニ茸のピューレ
*ポルチーニ茸・・・4個
(椎茸など日本のきのこでもOK)
*バター・・・10g
*牛乳・・・100ml
*ブイヨン・・・100g

パン・ペルデュ
*ポルチーニ茸のピューレ・・・100g
*ブリオッシュ・・・厚さ2cm✕4個
(4等分にした食パンなどでもOK)
*卵・・・2個
*牛乳・・・100ml
*塩・・・適量
*バター・・・20g

具材
*ポルチーニ茸・・・4個
(椎茸など日本のきのこでもOK)
*ヘーゼルナッツ(ロースト済み)・・・8粒
*パセリ・・・少々
*ヘーゼルナッツオイル・・・適量
*バター・・・10g

仕上げ
*ヘーゼルナッツ(ロースト済み)・・・2粒
*パルメザンチーズ・・・少々

作り方

ポルチーニ茸のピューレ
[1]ポルチーニを掃除し、厚切りにします。
[2]フライパンにバターを入れ、1のポルチーニ茸を加え、香ばしい焼き色がつくように炒めます。
[3]牛乳とブイヨンを同じ鍋に入れ、温めたら、[2]と一緒にミキサーでピューレ状にします。(ハンドミキサーがあると便利。)

パンペルデュ
[4]ボールにポルチーニ茸のピューレ、卵、牛乳、塩を入れ、卵のコシが切れるまでかき混ぜます。
[5]バットにブリオッシュを並べ、[4]の卵液を流し入れ、1時間ひたしておきます。

具材
[6]掃除したポルチーニを厚切りにし、バターでソテーします。
[7][6]を粗く刻み、砕いたへーゼルナッツとパセリと混ぜ、ヘーゼルナッツオイルと塩で味をつけます。

仕上げ
[8]フライパンにバターを入れ、溶けたところに[5]のブリオッシュを汁気を切って加えます。火加減は中火。
[9]ブリオッシュのすべての面を焼き、油を切って皿に盛ります。
[10][9]のブリオッシュに[7]の具材をのせ、最後にパルメザンチーズとすりおろしたヘーゼルナッツをかけたら出来上がりです。

ポルチーニ茸の代わりに、椎茸やブラウンマッシュルームなどでも美味しくできます。
きのこのピュレが余ったら、冷凍保存も可能で、牛乳とブイヨンでのばしてスープにもできます。

Restaurant L’Inconnu
住所:4 rue Pierre Leroux 75007
電話:01 53 69 06 03
メトロ:Vaneau 10番線、Duroc 10、13番線
営業日:12:00〜14:00 / 19:30〜22:00
定休日:日曜夜、月、毎月第一日曜
http://restaurant-linconnu.fr

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