ミシャラクのタルト・タタン





先日、近くのマルシェで大ぶりのリンゴをたくさん買ったので、タルト・タタンを作ろうと思い立ちました。タルト・タタンは型の底にリンゴを敷き詰め、上から生地をかぶせて焼き、出来上がったらお皿の上にくるっと引っ繰り返すという、普通のフルーツタルトとは順序が逆さまのレシピ。誕生のきっかけにはいろんな言い伝えがありますが、どちらにしても、間違えから生まれた発明だったようです。

ネットで検索すると、上位に挙がっていたのがあのスターパティシエ、クリストフ・ミシャラクが提案するタルト・タタンのレシピ。絶対においしいに違いない、とチャレンジしてみました。

レシピはこちら。最後の方にミシャラクが解説をする動画もご紹介します。
引用元:tévaの料理番組「Le gâteau de mes rêves」のページ (仏語)



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 ミシャラクのタルト・タタン(20cmタルト型・8人前)
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・リンゴ(ロイヤル・ガラかゴールデン) 8〜10個
・パイ生地 直径20cm(約200g)
・リンゴのジュレ(ジャム)
|ポシェ用|
・水 1リットル
・バター 1kg
・グラニュー糖 1kg
|カラメル用|
・グラニュー糖 200g
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【1】リンゴをポシェする(沸騰させずに煮る)。
1:リンゴの皮をむき4等分にして種を取り除く。
2:大きな鍋に水1リットル、バター1kg、グラニュー糖1kgを入れ沸騰させる。
3:リンゴを鍋に入れる。
4:10分ほどポシェして、穴あきお玉を使って鍋からあげ、水分を切っておく。

【2】カラメルを作る。
1:鍋の中に200gの砂糖を少しずつ加えてカラメルを作る。(色合いは下の動画を参考に)
2:できたカラメルをタルト型(直径20cm・高さ4cm)に均一に流し、冷ましておく。

【3】オーブンで焼く。
1:型のサイズに合ったタルト生地を伸ばしフォークで穴を開け、冷蔵庫で少し寝かせておく。
2:カラメルを流しておいたタルト型にリンゴを隙間のないようきれいに並べる。
3:その上にタルト生地をかぶせ、生地が縮まないよう指で押しながら型のフチにぴったりと張り付ける。
4:180℃のオーブンで30分焼く。

【4】仕上げ。
1:リンゴのジュレを溶かす。
2:型の上にお皿をかぶせ、ひっくり返してタルトを外す。
3:ハケを使ってジュレをリンゴの上に塗る。

冷たいフレッシュクリーム(サワークリーム)を添えて召し上がれ!



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 ミシャラクのレシピ動画
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今回私は、残念ながらレシピ通りに作れませんでした・・・
だって、ポシェ用のバターと砂糖の量(それぞれ1kg!)に恐れをなし、半量にしてしまいました。そのせいか、リンゴの味がちょっとぼやけてしまったような。それに、どうしてもリンゴのジュレが見つからず、スグリの実のジュレで代用しました。やっぱりレシピ通りに作らないとダメですね。とはいえ、リンゴを前もってポシェしないタルト・タタンに比べて、キャラメルやバターの味がじっくり染み込んでいたような気がします。
ちなみに、生地は大好きなタルト屋さん「タルト・クルーガー」のレシピを参考にしました。初めてのトライにしてはなかなかの出来でしたが、まだ試行錯誤が続きそうです。みなさんも、ぜひ試してみてくださいね〜!

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